カツオ出汁と昆布出汁は和食の基本です。
うま味の相乗効果を利用した味づくりは、古くからの日本人の知恵だったのですね。
そこで、和食と相性の良い定番の飲み物の「お茶」が、“うま味”の観点からどのように関係しているのかを検討したそうです。
お茶とカツオ出汁のアミノ酸水溶液の混合物を作成し、“うま味”の相乗効果について比較したところ、緑茶モデルとカツオ出汁モデルを混ぜたときに、うま味は飛躍的に増加することが分かったそうです。
お茶の「アミノ酸」と出汁の「核酸」の組み合わせが、和食の“うま味”を飛躍的に高めることがわかりました。 お茶には、出汁を使った和食との飲み合わせはもちろんのこと、料理に使うことでも“うま味”を一層引き出して、おいしくする可能性があるそうです。
伊藤園の研究から引用
(https://www.itoen.co.jp/company/research/report02/)
